對(duì)國(guó)內(nèi)自助餐經(jīng)營(yíng)問(wèn)題的總結(jié)
自助餐， 英文名字是Buffet, 最早是以冷餐酒會(huì)的形式在美國(guó)產(chǎn)生的。起初菜品非常簡(jiǎn)單， 為各種聚會(huì)提供便捷的就餐服務(wù)， 只是聚會(huì)的一個(gè)從屬部分。二戰(zhàn)后， 隨著餐飲業(yè)的完善和發(fā)展， 自助餐也逐漸地走向規(guī)范化， 它隨著一些世界級(jí)連鎖的五星級(jí)酒店進(jìn)入東南亞地區(qū)， 并被引進(jìn)到中國(guó)的餐飲市場(chǎng)， 逐漸成為一種時(shí)尚飲食文化。
自助餐分三種形式：
第一種是餐廳將烹制好的各種菜品、甜點(diǎn)、飲料等擺放在餐臺(tái)上， 由客人自己去取， 目前各大飯店內(nèi)的中西自助餐均屬于這種形式。
第二種是零點(diǎn)式自助， 消費(fèi)金額是固定的， 顧客可以隨便點(diǎn)菜， 下單后廚房照單制作， 不管顧客吃多少， 喝多少， 就餐金額是固定的， 這種方式可以保證菜品更為新鮮。
第三種是半自助式自助餐， 餐廳或茶樓可設(shè)立一個(gè)自助臺(tái)， 顧客只要付固定的金額， 就可以在自助臺(tái)上隨意領(lǐng)取食物， 而其他的菜品是要單獨(dú)收費(fèi)的， 如必勝客的自助沙拉吧臺(tái)就屬于這種。
自助餐的確是一種方便快捷的就餐方式， 一度受到眾多食客的好評(píng)， 但是由于餐飲業(yè)在國(guó)內(nèi)發(fā)展的不成熟性， 使得自助餐在經(jīng)營(yíng)管理過(guò)程中出現(xiàn)了一些問(wèn)題， 這些問(wèn)題不同程度的影響著自助餐的發(fā)展。具體可以總結(jié)為以下五點(diǎn)：
第一， 缺乏創(chuàng)新意識(shí)， 市場(chǎng)定位不準(zhǔn)， 片面走低成本的路線。
勇于創(chuàng)新， 與時(shí)俱進(jìn)是餐飲業(yè)生存和發(fā)展的基本法則。前幾年， 大部分自助餐走的都是低成本的路線， 比較流行的有48 元海鮮自助火鍋， 39 元自助巴西烤肉等等。只有極少數(shù)的高檔飯店推出人均價(jià)位180—220 元的高檔自助餐， 其形式就是四星級(jí)、五星級(jí)酒店的自助餐廳離開(kāi)飯店， 以餐飲形式單獨(dú)經(jīng)營(yíng)的自助餐。這類餐廳一般都有一個(gè)比較完整和成熟的供應(yīng)渠道， 有幾個(gè)拿得住人的高檔菜品， 如生蠔、金槍魚(yú)、哈根達(dá)斯冰激凌等， 平時(shí)這些讓人望而卻步的高檔食品， 在這里可以無(wú)限量的享用， 還有很多檔位是明檔現(xiàn)做的， 這也無(wú)形當(dāng)中增加了菜品的新鮮感，香格里拉飯店的自助餐就屬于這種形式。隨著經(jīng)濟(jì)的飛速發(fā)展，居民的消費(fèi)水平已上新臺(tái)階。在一些開(kāi)放的大城市， 有特色的高檔消費(fèi)場(chǎng)所日益走俏， 像北京、大連以及一些發(fā)達(dá)的省會(huì)城市，對(duì)高檔自助餐的需求也越來(lái)越大， 但是很多自助餐廳認(rèn)識(shí)不到這一點(diǎn)， 還是走大眾消費(fèi)路線， 又沒(méi)有自己的特色， 結(jié)果很快就在競(jìng)爭(zhēng)中被淘汰了。在這方面比較成功的例子有中國(guó)大飯店， 它周五晚上的龍蝦海鮮自助餐， 價(jià)格在人均400 元左右， 但是品質(zhì)有保證， 各式龍蝦、生蠔不限量食用， 吸引了不少中外白領(lǐng)人士。就目前的經(jīng)濟(jì)形勢(shì)來(lái)看， 這類高檔自助餐廳有著廣闊的市場(chǎng)前景， 如果再加上豐富的管理經(jīng)驗(yàn)以及高素質(zhì)的員工隊(duì)伍， 走向成功是必然的。
第二， 自助餐廳環(huán)境有待于進(jìn)一步改善， 急需解決人滿為患、噪音繁雜的困境。
很多自助餐廳在用餐高峰時(shí)段出現(xiàn)人滿為患的情況， 這時(shí)候應(yīng)該適當(dāng)增加服務(wù)人員的數(shù)量， 減少客人自己端菜造成的餐廳人員流動(dòng)混亂。就餐環(huán)境需要改進(jìn)， 如果是定位在高端市場(chǎng)的自助餐廳， 首先應(yīng)該保證餐廳的氣氛是舒緩安逸的， 可以在大廳增加鋼琴曲演奏， 民俗表演等等， 這樣就餐客人既可以在這里談生意、又可以得到身心的放松。對(duì)于一些中低檔自助餐廳， 噪音污染的現(xiàn)象也較為普遍， 大部分餐廳消費(fèi)者是抱著吃的目的而來(lái)的， 而在吃的過(guò)程中往往會(huì)加上自己的評(píng)論， 如果能采取有力措施改善噪音這一現(xiàn)象， 比如增加小包間的數(shù)量，在大廳中撤銷卡拉OK 設(shè)備等， 客人的滿意度會(huì)大大增加， 回頭客市場(chǎng)也會(huì)有所保證。
第三， 衛(wèi)生條件差， 客人的健康無(wú)法得到保障。
這一問(wèn)題在自助餐廳里最為常見(jiàn)。目前全國(guó)各地自助餐完全符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的還不到30%, 相關(guān)衛(wèi)生防疫部門(mén)也應(yīng)該完善衛(wèi)生方面監(jiān)督檢查機(jī)制， 維護(hù)廣大消費(fèi)者的切身利益。自助餐的食物有一個(gè)特點(diǎn)， 那就是散放在餐廳內(nèi)， 有的用餐的客人一邊取餐一邊侃侃而談， 談到興奮處不免將口水濺落到食物上， 所以在取餐區(qū)應(yīng)樹(shù)立一個(gè)標(biāo)志牌， 提醒客人為了大家的健康， 請(qǐng)您文明用餐。還有就是餐廳的消毒設(shè)施一定要過(guò)關(guān)， 消毒碗柜要到位， 對(duì)一些小規(guī)模的自助餐廳為了節(jié)約成本而不采取正規(guī)的消毒措施的行為要堅(jiān)決杜絕。
第四， 服務(wù)人員整體素質(zhì)不高， 服務(wù)質(zhì)量下降。
服務(wù)人員在上崗之前， 應(yīng)該對(duì)其進(jìn)行培訓(xùn)， 使其掌握對(duì)人客服務(wù)技巧。目前有些自助餐廳服務(wù)人員認(rèn)為客人會(huì)各取所需， 竟然在旁邊聊天，說(shuō)笑， 對(duì)是否加菜和客人的其他要求視而不見(jiàn)， 把自助餐變成了自取餐， 結(jié)果遭到客人的投訴。還有一部分服務(wù)人員， 對(duì)客人取餐進(jìn)行監(jiān)視， 如果看到客人多次取某一成本較高的菜肴時(shí)， 表現(xiàn)出輕蔑的態(tài)度， 甚至提醒客人要適量取餐， 這種行為嚴(yán)重違背了客人永遠(yuǎn)是對(duì)的這一服務(wù)宗旨， 給客人帶來(lái)心理上的陰影。提高服務(wù)質(zhì)量是餐飲業(yè)取得成功的重要保證。這一服務(wù)理念體現(xiàn)在每一個(gè)服務(wù)細(xì)節(jié)上， 例如在一些中高檔自助餐廳， 可以設(shè)立一個(gè)瘦身冷餐臺(tái)， 提供蔬菜、水果、魔芋等減肥特色的涼品餐臺(tái)， 這是女士的專愛(ài)。同時(shí)也可以吸引女士身邊的紳士。
第五， 加強(qiáng)管理， 避免浪費(fèi)的現(xiàn)象發(fā)生。
很多自助餐廳都寫(xiě)著： “吃多少取多少， 浪費(fèi)罰款”的字樣， 但是浪費(fèi)現(xiàn)象卻屢禁不止。很多消費(fèi)者進(jìn)入自助餐廳面對(duì)品種繁多的食物時(shí)， 往往會(huì)眼花繚亂。每樣都想盡可能的多吃， 于是往盤(pán)子里大鋪大蓋， 這就會(huì)有兩種后果出現(xiàn)： 一是造成浪費(fèi)要被罰款， 二是肚子受不了。有的客人為了不被罰款， 竟然將雪糕丟進(jìn)小火鍋里， 將飲料偷偷倒在地上， 針對(duì)這一情況， 自助餐廳的管理人員因該如何制止這一行為的發(fā)生呢？ 其實(shí)這也是由于國(guó)內(nèi)一些自助餐廳的不規(guī)范操作所導(dǎo)致的消費(fèi)者誤解造成的。很多自助餐廳將某些成本較高的菜品限時(shí)限量供應(yīng)， 于是致使消費(fèi)者見(jiàn)到一些價(jià)格昂貴而日常少見(jiàn)的菜品時(shí)就瘋狂盛取， 忽視了食量， 造成了浪費(fèi)。對(duì)此，我們提倡“第二次”原則， 據(jù)一些自助餐廳自己分析， 一般在餐廳用餐的顧客， 第一次由于對(duì)餐廳上菜的程序不了解會(huì)造成一些浪費(fèi)， 但是第二次則能改善， 充分相信客人的第二次， 是餐廳的可貴之處。與此同時(shí)， 我們也應(yīng)該認(rèn)識(shí)到自助餐的真諦， 那就是自由、隨意、輕松， 無(wú)論是消費(fèi)者的浪費(fèi)還是對(duì)自助餐的鐘愛(ài)， 都不能偏離這一主題。
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